Le risotto asperges et fèves de Gregory Bogaert

Cette fois encore, (in)significant Magazine collabore avec le chef derrière le blog Cook’n’Roll afin de vous offrir le meilleur. Goûtez au risotto autrement !

Le printemps est là, et avec lui les premiers légumes verts. Je vous propose de cuisiner asperges et fèves en risotto, avec des miettes de jambon grillé pour une note fumée, et une liaison au beurre et parmesan… Gregory Bogaert.

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Ingrédients (pour 4 personnes):

– 500g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)

– 300g de fèves écossées non pelées (soit 180g pelées)

– 1 botte d’asperges vertes (env. 500g)

– 2 litres de bouillon de légumes

– 10cl de vin blanc sec

– 3 tranches de jambon serrano

– 2 échalotes

– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 30g de beurre

– 50g de parmesan

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Préparation:

– Faire chauffer le bouillon.

– Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans le bouillon.

– Laver et peler les fèves. Hacher finement les échalotes.

– Blanchir les asperges en les plongeant 2 minutes dans le bouillon. Les récupérer à l’aide d’une pince et les plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée.

– Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur. Emincer les tiges d’asperges en fines rondelles.

– Râper le parmesan.

– Poser les tranches de serrano coupées en bandes sur une plaque à four anti-adhésive. Répartir une fine couche de parmesan sur la plaque, en long rectangles.

– Cuire 3 minutes à 150°. Laisser refroidir un instant, puis décoller délicatement les tuiles de parmesan et poser sur un papier absorbant, bien à plat.

– Remettre le jambon au four 2-3 minutes. Réserver.

– Filtrer et chauffer le bouillon.

– Dans une casserole à fond épais, faire fondre les échalotes dans 3 càs d’huile d’olive. Quand elles sont translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober les grains de riz de matière grasse. Mouiller avec le vin blanc. Dés évaporation, ajouter les tiges d’asperges émincées.

– Ajouter une louche de bouillon.

– Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.

– Trois minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fèves et les pointes d’asperges. Mélanger.

– Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre et le serrano grillé et haché (garder quelques morceaux pour la décoration). Bien mélanger et incorporer le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer une minute.

Servir sur assiettes chaudes. Décorer de tuiles de parmesan et de jambon grillé.

Bon appétit !

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